تعريف المضافات الغذائية مميزاتها وأنواعها

المضافات الغذائية

يتم تعريف المضافات الغذائية على أنها مواد طبيعية مشتقة من الحيوانات أو النباتات أو المعادن ، أو قد تكون اصطناعية. تجدر الإشارة إلى أن أنواعًا معينة من المضافات الغذائية قد تم استخدامها لعدة قرون لغرض الحفاظ على الطعام. على سبيل المثال: ملح لحفظ الخثارة أو السمك المجفف ، والسكر للحفاظ على سلامة المربيات. وتجدر الإشارة إلى أنه لا ينبغي إضافة هذه المواد حسب الرغبة بدون سبب أو غرض. هناك الآلاف من المضافات ، كل منها يلعب دورًا محددًا في جعل الغذاء أكثر أمانًا أو مرغوبًا فيه ، ومنظمة الصحة العالمية ، بالشراكة مع منظمة الأغذية والزراعة ومختصرها الفاو ، وفقًا لدورها يقسم المضافات الغذائية إلى ثلاث فئات رئيسية من الوظائف ؛ وهي محسنات النكهة ، ومستحضرات الإنزيم ، والمواد المضافة الأخرى.

بالإضافة إلى ذلك ، تم تقييم المخاطر الصحية للمضافات الغذائية من قبل منظمة الصحة العالمية بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة من قبل لجنة خبراء علمية دولية مستقلة تسمى JECFA. يعتمد تقييم اللجنة على استخدام المراجعات العلمية ، بما في ذلك بيانات التركيب الكيميائي ، ومعلومات السمية ، وغيرها من البيانات المتعلقة بمجموعة من الاختبارات المضافة التي أجريت على الحيوانات أو البشر ، بما في ذلك الدراسات قصيرة المدى وطويلة الأجل التي تحدد كيفية عمل المادة المضافة. الامتصاص والتوزيع والإفراز في الجسم وآثاره الضارة المحتملة ، وتجدر الإشارة إلى أنه لا يمكن استخدام المواد المضافة إلا في الأطعمة التي اجتازت تقييم السلامة من JECFA.

أما بالنسبة للكمية اليومية المناسبة من هذه المواد المضافة (بالإنجليزية: ADEQUATE DAILY INTAKE) ، يتم تحديدها من قبل لجنة الدستور الغذائي الدولية (بالإنجليزية: CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION) ، مما يعني الحد الأقصى من المواد المضافة التي يمكن تناولها بأمان. مواد في الغذاء أو في الحياة اليومية لا تضر بالصحة. كما طورت اللجنة معايير وإرشادات تطلب من المصنعين في معظم البلدان الإشارة إلى المواد المضافة في منتجاتهم من خلال ذكرها صراحة على ملصقات الأغذية لتوجيه المستهلكين.

 

أسباب استخدام المضافات الغذائية

بشكل عام ، هناك ثلاثة أسباب رئيسية لإضافة المضافات الغذائية ، دعنا نذكرها:

• يحافظ على جودة الطعام أو يحسن سلامته : يبطئ تلف المنتجات الناتج عن التعرض للهواء أو العفن أو البكتيريا أو الفطريات. كما أنه يساعد في السيطرة على التلوث الذي قد ينتج عنه (بالإنجليزية: FOODBORNE ILLNESS) ؛ مثل التسمم الغذائي الذي ينقل عن طريق الغذاء (بالإنجليزية: FOODBORNE BOTULISM) الذي يهدد الحياة.
• الحفاظ على القيمة الغذائية للأطعمة أو تعزيزها : تُضاف الفيتامينات والمعادن إلى العديد من الأطعمة لتحسين جودتها وللتعويض عن الخسائر التي تحدث أثناء المعالجة من خلال عملية تسمى إغناء الطعام أو (التركيز) ماذا يُفقد في النظام الغذائي ، والذي بدوره يمكن أن يقلل من سوء التغذية في جميع أنحاء العالم. وتجدر الإشارة إلى أن المنتجات المدعمة مغذياً موضحة على الملصق الغذائي.
• تحسين المذاق والملمس والمظهر : كل مادة مضافة مذكورة أدناه لها وظيفة محددة. مثل تحسين نكهة الطعام ، أو تحسين لونه ، وملمسه ، وقوامه ، والتحكم في درجة حموضته ، وما إلى ذلك.

 

أهم أنواع المضافات الغذائية

هناك أنواع عديدة من المضافات الغذائية واستخدامات عديدة ، وفيما يلي أبرز المضافات:

 

منع التكتل

تضاف العوامل المضادة للتكتل بكميات قليلة جدًا إلى بعض الأطعمة مثل: الملح والتوابل والمساحيق والسكر ، وخاصة الدقيق. يمكن أيضًا استخدام العوامل المضادة للتكتل في بعض المنتجات الصناعية التي لا تعتبر مواد خام غذائية ، مثل: ملح الطريق ، والأسمدة ، ومستحضرات التجميل ، والمنظفات الصناعية ، إلخ. تساعد هذه المضادات الحيوية في منع تكتل الجزيئات الصغيرة للمنتج لإبقائها منفصلة عن بعضها البعض ، وأيضًا من خلال عملها تحد من امتصاص الجسيمات للماء ، مما يمنع تكتلها وتصلب المنتج. وتجدر الإشارة إلى أن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية قد أدركت إمكانية الاستخدام الآمن للعوامل المانعة للتكتل في الأطعمة والمشروبات ، والنقاط التالية هي بعض الأمثلة على عوامل منع التكتل:

• SODIUM ALUMINOSILICATE: (الإنجليزية: SODIUM ALUMINOSILICATE) ؛ غالبًا ما يضاف إلى الملح لمنع التكتل.
• نشاء الذرة أو فوسفات ثلاثي الكالسيوم : (إنجليزي: TRICALCIUM PHOSPHATE) ؛ الذي يضاف إلى مسحوق السكر.
• ثاني أكسيد الصوديوم (بالإنجليزية: SODIUM DIOXIDE) ، يضاف إلى مسحوق البيض.
• سيليكات الكالسيوم: (إنجليزي: CALCIUM SILICATE) ؛ يضاف إلى بعض العطور لتقليل حركة الزيت وامتصاص الماء.
• MANNITOL: (بالإنجليزية: MANNITOL) ؛ إنه بديل للسكر وغالبًا ما يستخدم كعامل مضاد للتكتل في مسحوق العلكة وغيرها من المنتجات.
• السليلوز: (الإنجليزية: السليلوز) ؛ يضاف إلى الجبن.
• حامض دهني: (بالإنجليزية: STEARIC ACID) ؛ هو حمض دهني موجود في دهون الحليب يساعد على تكوين طبقة تمنع الجزيء من التفاعل مع الماء أو المكونات الغذائية الأخرى ، ويساعد على إطالة أمد العمر الافتراضي للمنتج.

 

مضادات الأكسدة

تُعرَّف الأكسدة بأنها عملية كيميائية ، تحدث عادةً نتيجة تعرض الطعام للأكسجين أو الضوء أو الحرارة ، ، مما يؤثر بشكل كبير على الجودة والملمس والمظهر والرائحة والنكهة والتغذية من قيمة الطعام بالإضافة إلى ذلك ، بسبب هذه العملية ، قد يتم تقصير العمر الافتراضي للطعام. من الأطعمة التي ساعدت في اكتشاف تأثير مضادات الأكسدة (بالإنجليزية: ANTIOXIDANTS) على ملاءمة الطعام هو خليط من اللحوم الحمراء الجافة ، ومضادات الأكسدة الموجودة في التوت تساعد على تقليله ، ومنع أكسدة وتزنخ اللحم على مدى عدة أشهر. دون خسارة كبيرة في جودتها.

وتجدر الإشارة إلى أن مضادات الأكسدة تساعد في الحفاظ على نكهة ولون الطعام ، وكذلك تحافظ على بعض الأحماض الأمينية التي قد تفقد عند تعرض الطعام للهواء. كما أنها تساعد على إطالة العمر الافتراضي للطعام. تستخدم هذه المواد المضادة للأكسدة بشكل خاص لتجنب أكسدة الدهون والمنتجات التي تحتوي عليها ، ويجب أن تؤخر ظهور المرحلة النهائية من عملية الأكسدة أو ما يسمى بالنتوء ، حيث يأخذ الطعام رائحة غريبة ونفاذة لأنه يفقد طعمه ومن المهم التنويه إلى أن هناك نوعين من مضادات الأكسدة وهما: طبيعي وصناعي. من أمثلة مضادات الأكسدة الطبيعية: ؛ يتم تمييزها كمضافات غذائية برمز بين (E300-E304) حيث يضاف هذا الفيتامين وأملاحه المختلفة لحماية سلامة المشروبات الغازية والمربيات والحليب المكثف والنقانق. مثال آخر هو ما يسمى توكوفيرول (بالإنجليزية: TOCOPHEROL) ؛ مضاف للاختصار ، الرمز بين (E309-E306) ، هو نوع من فيتامين E ، موجود في المكسرات ، بذور عباد الشمس ، فول الصويا ، الذرة ، ويستخدم في الغالب للطازجة الزيوت النباتية والسمن ومنتجات الكاكاو. ^{/ SUP>}

تعتبر المستخلصات النباتية أيضًا مثالًا على مضادات الأكسدة الطبيعية وتستخدم في الزيوت النباتية والزبدة والمخبوزات والأطعمة المقلية واللحوم والمشروبات. والتوابل. ومن الجدير بالذكر أنه تم إنتاج أشكال اصطناعية من فيتامين سي وتوكوفيرول والتي تشبه في عملها وتكوينها المضادات الحيوية الطبيعية. هناك أيضًا ما يسمى بمجموعة جالاتيس (بالإنجليزية: GALLATES) والدلالة عليها برمز بين (E312-E310) ، وهو أحد مضادات الأكسدة الصناعية التي غالبًا ما تضاف إلى السمن والزيوت النباتية للحفاظ على مذاقها وحمايتها خالية من النتانة. هناك أيضًا فئتان من مضادات الأكسدة الصناعية التي لا تنتمي إلى مجموعة الغالات. اثنان ؛ هيدروكسي تولين بوتيل أو BHT ، كود E321 و BUTYLHYDROXYANISOL أو BHA ، كود E320.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن مضادات الأكسدة الطبيعية غالبًا ما تكون أكثر تكلفة مقارنة بمضادات الأكسدة الاصطناعية. هذا لأنه يحتاج إلى استخراجه وتنقيته من مصادر نباتية ، بكميات كبيرة عادة. أيضًا ، يُنصح باستخدامه بحذر لأنه قد يؤثر على استساغة ورائحة ولون المنتج النهائي. على الرغم من أن الفيتامينات C و E مفيدة للجسم ، إلا أن استخدامها كمضادات للأكسدة في الأطعمة قد تم تقييده رسميًا.

 

السكر الصناعي

تُعرف أيضًا باسم المحليات الصناعية (الإنجليزية: المحليات الصناعية) ، أو بدائل السكر ؛ وهي مواد كيميائية تضاف إلى بعض الأطعمة والمشروبات لمنحها طعمًا حلوًا. تتميز هذه المواد المضافة بتشابهها الجزيئي مع جزيئات السكر ، وكمية صغيرة تكفي لإنتاج حلاوة وطعم مرغوب فيه ، وبالتالي يكون الاستهلاك المضاف ضئيلًا أو غير موجود. فيما يلي أبرز المحليات الصناعية المسموح بها في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي:

• Aspartame: (الإنجليزية: ASPARTAME) ، أحلى 200 مرة من السكر.
• أسيسولفام البوتاسيوم: (الإنجليزية: ACESULFAME POTASSIUM) ، حلاوته تشبه الأسبارتام ، ومناسبة للطبخ والخبز.
• Advantam: (الإنجليزية: ADVANTAME) ، هذا التحلية أحلى بـ 20000 مرة من السكر ، ومناسب للطبخ والخبز.
• ملح الأسبارتام – أسيسلفام: (الإنجليزية: ASPARTAME-ACESULFAME SALT) ، أحلى 350 مرة من السكروز.
• CYCLAMATE: (الإنجليزية: CYCLAMATE) ، أحلى 50 مرة من السكر ، مناسب للطبخ والخبز ، لكنه محظور في الولايات المتحدة منذ عام 1970. </ لي>
• NEOTAME: (الإنجليزية: NEOTAME) ، أحلى 13000 مرة من السكر.
• NEOHESPERIDIN: (بالإنجليزية: Neohesperidin) ، مادة مضافة أحلى بـ 340 مرة من سكر المائدة ، مناسبة للطبخ والخبز والخلط مع الأطعمة الحمضية ، ولكنها غير معتمدة للاستخدام في الولايات المتحدة.
• السكرين: (إنجليزي: SACCHARIN) ، طعمه أحلى 700 مرة من السكروز.
• سكرالوز: (الإنجليزية: SUCRALOSE) ، هذا التحلية أحلى بـ 600 مرة من السكر ومناسب للطبخ والخبز والخلط مع الأطعمة الحمضية.

وتجدر الإشارة إلى أن هذه المضافات لها بعض الآثار الجانبية. على سبيل المثال ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من بيلة الفينيل كيتون تجنب تناول الأسبارتام. وذلك لاحتوائه على الحمض الأميني فينيل ألانين (فينيلالانين) ؛ فمن الصعب على الجسم أن يتحلل ، وبالإضافة إلى ذلك ، فإن بعض الأشخاص لديهم حساسية لفئة من المركبات التي تنتمي إليها محليات السكرين ، تسمى السلفوناميدات ، لذا فإن تناولها قد يسبب مشاكل في التنفس صعوبة ، أو إسهال ، وما إلى ذلك. من ناحية أخرى ، تقول معظم السلطات الصحية المذكورة أن المحليات الصناعية آمنة ، ونوضح بعض آثارها على الجسم أدناه:

• العلاقة بين المحليات والشهية ووزن الجسم : تناول المحليات الاصطناعية بدلاً من المشروبات والوجبات المحلاة يقلل الجوع والسعرات الحرارية المستهلكة ، وفقًا لعدة دراسات ، بما في ذلك دراسة 2014 نشرت في المجلة من السمنة ، بالإضافة إلى ذلك ، فإن تجنب المشروبات الغازية عالية السعرات الحرارية وتناول المشروبات الغازية منخفضة السعرات الحرارية على مدى 4 أسابيع إلى 40 شهرًا قد يساعد في إنقاص الوزن ، وفقًا لفقدان الوزن كان يعادل 1.3 كجم. أجريت دراسات ، بما في ذلك على سبيل المثال دراسة عام 2019 نُشرت في المجلة الأمريكية للتغذية السريرية ، على مدى 6 أشهر وشملت الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن وأظهروا فقدانًا للوزن بنسبة 2٪ إلى 2.5٪.
• المحليات ومرض السكري : قد تفيد المحليات الصناعية مرضى السكر من خلال تزويدهم بمذاق حلو دون رفع مستويات السكر في الدم ، ولكن من ناحية أخرى ، تشير بعض الدراسات إلى احتمال وجود مخاطر عالية من النوع. 2 مرض السكري. مع زيادة استهلاك المشروبات الغازية المحلاة ، فإن هذا وفقًا لدراسة أجريت عام 2009 ونشرت في مجلة رعاية مرضى السكري ، والتي وجدت أن الأشخاص الذين يشربون هذه المشروبات الغازية كانوا أكثر عرضة للإصابة بمرض السكري من النوع 2 من أولئك الذين شربوا الكحول كل يوم ، حيث زادت المخاطر بنسبة 67٪. أجريت الدراسة على مدى عامين وشملت العينة 6814 شخصًا تتراوح أعمارهم بين 45 و 84 عامًا.

من بين أمور أخرى ، تأثير هذه المحليات على سكر الدم ومستويات هرمون الأنسولين في الجسم كانت النتائج متضاربة. نُشرت دراسة في المجلة الأمريكية للتغذية السريرية في عام 1989 حول تأثير الجرعة الفموية الأسبارتام 0.534 جم ، حمض الأسبارتيك 0.242 جم ، فينيل ألانين 0.3 و 1.0 جم في البرولاكتين والهرمونات الأخرى في جسم الإنسان الطبيعي ، تسبب هذه الجرعات من الأسبارتام زيادة طفيفة في نسبة السكر في الدم دون التسبب في تغيرات في إفراز الأنسولين ، من ناحية أخرى ، تضمنت دراسة صغيرة نُشرت في مجلة Diabetes Care في عام 2013 ، 17 من محليات السكرالوز البدينة والحساسة للأنسولين والتي تسبب زيادات تدريجية في نسبة السكر في الدم وهرمون الأنسولين وهذا يعني أن هذه المحليات قد يكون لها تأثير سلبي على سكر الدم والأنسولين. ومع ذلك ، لا تزال هناك حاجة لمزيد من البحث لتقييم آثاره على المدى الطويل.

• المحليات ومتلازمة التمثيل الغذائي: تقدم هذه المتلازمة مجموعة من الحالات الطبية بما في ذلك: ارتفاع ضغط الدم وارتفاع نسبة السكر في الدم ، الدهون الزائدة في البطن ومستويات الكوليسترول غير الطبيعية ، والتي بدورها قد تزيد من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة مثل السكتة الدماغية والسكري من النوع الثاني. ثانيا. وتجدر الإشارة إلى أن هناك دراسات متضاربة حول تأثير المحليات الصناعية على هذه المتلازمة ، بما في ذلك دراسة نشرت عام 2012 في المجلة الأمريكية للتغذية السريرية شملت 47 شخصًا يعانون من السمنة المفرطة شربوا أقل من لتر واحد من المشروبات: المشروبات الغازية العادية ، أو المشروبات الغازية. المشروبات التي تحتوي على مواد تحلية صناعية أو ماء أو حليب منزوع الدسم تعطى يوميًا لمدة 6 أشهر ، أظهرت أن الأشخاص الذين يشربون المشروبات الغازية مع المحليات الصناعية فقدوا مجموعة من 17-21٪ ، وانخفضت دهون البطن بنسبة 24-31٪ ، انخفضت مستويات الكوليسترول لديهم بنسبة 32٪ ، وانخفض ضغط الدم لديهم بنسبة 10-15٪.

من ناحية أخرى ، أظهرت نفس دراسة عام 2009 في مجلة رعاية مرضى السكري المذكورة أعلاه أن المدخول اليومي من المشروبات المحتوية على حلوى الفدج التي تحتوي على محليات صناعية قد تزيد من خطر الإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي بنسبة 36 بالمائة. إذن ماذا يمكن أن يقال عن تأثير المحليات الصناعية على متلازمة التمثيل الغذائي؟ هناك حاجة إلى مزيد من البحث لفهمها.

• العلاقة بين المحليات وصحة الأمعاء : دورها في الصحة دور مهم ، ضعيف تم ربط صحة القناة الهضمية بعدد من المشكلات ؛ مثل زيادة الوزن وضعف التحكم في نسبة السكر في الدم وضعف جهاز المناعة واضطرابات النوم. يمكن أن يختلف تكوين ووظيفة بكتيريا الأمعاء من شخص لآخر ، اعتمادًا على الأطعمة التي يتم تناولها ، بما في ذلك المحليات الصناعية. نظرًا لأن المحليات قد تؤثر سلبًا على صحة الأمعاء ، فقد تم توضيح نقطة في دراسة عام 2014 نُشرت في مجلة Nature ، والتي وجدت أن مُحليات السكرين أدت إلى آثار عدم التوازن في بكتيريا الأمعاء ، مما قد يؤدي إلى انخفاض القدرة على التحكم في نسبة السكر في الدم في أقل من 5 أيام بعد تناول السكرين ، تمت دراسته على الحيوانات. عندما تم نقل بكتيريا الأمعاء من هؤلاء المشاركين إلى الفئران ، لوحظ أيضًا ضعف في السيطرة على مستويات السكر في الدم في مجموعة واحدة من الفئران ، بينما لم يلاحظ مثل هذا التغيير في مجموعة أخرى. ^{/ SUP> ومع ذلك ، يحتاج هذا التأثير إلى مزيد من البحث.}
• الرابط بين المحليات والسرطان: منذ السبعينيات ، كان هناك جدل حاد حول وجود صلة بين استهلاك المحليات الصناعية وخطر الإصابة بالسرطان. وجدت دراسة حيوانية نُشرت في مجلة Science في عام 1970 زيادة خطر الإصابة بسرطان المثانة في الفئران التي تتغذى على كميات كبيرة من المُحليات السكرين والسيكلامات ، في حين أن أكثر من 30 دراسة بشرية اتبعت تناول المحليات الصناعية لا يرتبط مع خطر الاصابة بالسرطان. يتضمن مراجعة 2015 المنشورة في المجلة الدولية للممارسة السريرية ، والتي أجريت بين عامي 2003 و 2014 وشمل 599،741 شخصًا ، والتي قامت بتحليل مدى ارتباط استهلاك المحليات الصناعية بالسرطان بعد تعديل عوامل مثل العمر والجنس والتدخين و لم يؤسس بشكل قاطع علاقة بين المحليات الصناعية والسرطان

DD> باستثناء عام 2006 مراجعة أخرى نُشرت في ANNALS OF ONCOLOGY ، فحص 7028 مريضا بالسرطان بين عامي 1991 و 2004. كما لم يتم العثور على صلة بين تناول المُحليات الصناعية وزيادة مخاطر الإصابة بالسرطان.

باستثناء مُحلي واحد ، سيكلامات ، تم حظره في الولايات المتحدة بعد أن تم ربطه بسرطان المثانة ، الذي نُشر في عام 2000 في This لوحظ الارتباط في دراسة على الحيوانات في مجلة جمعية علم السموم شملت 21 قردًا تناولوا 100 مجم و 500 مجم من السيكلامات في نظامهم الغذائي خمس مرات في السنة منذ الولادة وحتى سن 24 عامًا.

واتضح إصابة ثلاثة قرود بثلاثة أنواع من السرطان وهي سرطان الكبد وسرطان البروستاتا وسرطان القولون.

• العلاقة بين المحليات والسرطان صحة الأسنان: تسوس الأسنان هو نتيجة السكر المدخول نتيجة التخمر بواسطة البكتيريا الموجودة في فرشاة الأسنان ، يؤدي ذلك إلى إنتاج الأحماض التي تتسبب في تلف مينا الأسنان ، وقد ثبت أن المحليات الصناعية لا تتفاعل مع هذه البكتيريا ولا تسبب تسوس الأسنان ، حسب الدراسات. أظهرت إمكانية تسبب السكرالوز في تسوس الأسنان. صغير مقارنة بالسكر ، لذلك تسمح إدارة الغذاء والدواء باستهلاك المنتجات التي تحتوي على السكرالوز ^{/ SUP> لأنه يقلل من تسوس الأسنان ، كما هو مذكور في هيئة سلامة الغذاء الأوروبية ؛ يشير الاختصار EFSA إلى أن استهلاك أنواع مختلفة من المحليات الاصطناعية بدلاً من السكر قد يساعد في تقليل تسوس الأسنان.}
• العلاقة بين المحليات والصداع والاكتئاب : قد يكون لبعض أنواع المحليات آثار سلبية ، تسبب أعراضًا معينة ؛ مثل الصداع. ومع ذلك ، فقد لاحظت العديد من الدراسات عدم وجود صلة بين الاستهلاك المحلي للأسبارتام والصداع ، بما في ذلك دراسة أجريت عام 1990 ونشرت في مجلة الصيدلة السريرية وشملت 10 أشخاص أصحاء ، تناول بعضهم 15 ملغ كبسولة من الأسبارتام ، بينما تلقت المجموعة الأخرى دواء وهمي ، وجد في هذه الدراسة أنه لا توجد فروق بين المجموعتين في مؤشرات الصداع أو الإدراك أو الذاكرة بعد تحليل عينات الدم.

قد يرتبط تناول الأسبارتام أيضًا بالاكتئاب. ظهر هذا في دراسة أجريت عام 1993 ونشرت في مجلة الطب النفسي البيولوجي ، حيث وجد أن الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات المزاج على وجه الخصوص لديهم مخاطر متزايدة من الآثار الجانبية للأسبارتام ، لذلك يجب عليهم تجنب تناوله. شملت الدراسة 13 شخصًا ، بمن فيهم أولئك الذين لديهم تاريخ مع مرض السكري. بالنسبة للاكتئاب ، تلقى البعض 30 مجم من الأسبارتام بينما تلقى البعض الآخر علاجًا وهميًا لمدة سبعة أيام.

 

تجدر الإشارة إلى أن درجة تأثير الأسبارتام على الاكتئاب أو الصداع تعتمد على الفروق الفردية بين الأشخاص ، ويتفق البحث على أن المحليات الصناعية لا تزيد من خطر النوبات ، 1992 الاستثناء هو دراسة نشرت في مجلة العلوم العصبية في عام 2019 التي أظهرت أن تناول الأسبارتام ساعد في زيادة نشاط الدماغ لدى الأطفال الذين يعانون من نوبات مرتبطة بالغيبوبة ، حيث تلقت دراسة استمرت يومين ، شملت 10 أطفال ، 40 مجم من الأسبارتام في اليوم الأول ومشروب مُحلى بالسكر في اليوم الثاني. يوم.

 

غسول

يتم تعريف المستحلبات على أنها عوامل تسمح بخلط سائلين غير قابلين للامتزاج ، مثل الزيت والماء ، في مستحلب مستقر. عند إضافته إلى منتج ، يشكل المستحلب نوعين من المستحلب ؛ وهو عبارة عن مستحلب من الزيت والماء ، أو الماء والزيت ، ومن الجدير بالذكر أنه يمكن أيضًا تمرير المستحلب من خلال القوة الميكانيكية للخلاط أو ما شابه. – يسمى Homogenizer (بالإنجليزية: HOMOGENIZER) الذي يساعد على تحلل قطيرات الطور المشتت إلى قطرات صغيرة مشتتة في الطور المستمر.

يمكن استخلاص المستحلبات من مصادر نباتية أو حيوانية ، أو يمكن تصنيعها بشكل مصطنع.تتمثل فوائد المستحلبات في قدرتها على تقليل فصل جزيئات المنتج ، وتقليل الالتصاق ، والتحكم في عملية التبلور ، وكذلك المساعدة على إطالة عمرها الافتراضي. يمكنه أيضًا تحسين نسيج المنتجات مثل المخبوزات. قالت الدكتورة كانتا شيلكي Kantha Shilkey ، عالمة الغذاء في علوم الأغذية: “تعمل المستحلبات على تعزيز نسيج المخبوزات من خلال زيادة قوة الخفق وتحسين جودة العجين ومساعدة الأطعمة مثل المعكرونة على أن تكون أكثر مقاومة للطهي الزائد”.

بالإضافة إلى هذه الفوائد ، قد تساعد المستحلبات على التفاعل مع البروتينات أو المكونات الغذائية الأخرى ، كما يمكن أن تعمل كعامل لتدفق الهواء في العجين ، وبالتالي تكوين مسام في العجين عن طريق إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون ، يسمى (بالإنجليزية: AERATING AGENT) ) عامل معقد النشا.

وتجدر الإشارة إلى أن الليسيثين الموجود في صفار البيض من أقوى وأقدم أشكال المستحلبات المشتقة من مصادر حيوانية ، ويستخدم لتثبيت الزيوت في الماء مثل المايونيز. يشيع استخدام الخردل ، والدهون الأحادية والثنائية ، وعديد السوربات ، والكاراجينان ، وصمغ الغار وزيت بذور اللفت في إنتاج الغذاء الحديث.

في الأطعمة التي تستخدم المستحلبات ؛ وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ، يمكن العثور على الآيس كريم والسمن والصلصات وزبدة الفول السوداني والشوكولاتة والمستحلبات في قائمة الأطعمة المعترف بها عمومًا على أنها آمنة ، والمعروفة باسم GRAS ويسمح باستخدامها بمستويات معينة في أنواع معينة من الأطعمة والمشروبات ، ومع ذلك ، تم العثور على استهلاك اثنين من المستحلبات الاصطناعية الشائعة ؛ المؤلف المشارك Andrew Goertz ، Ph. في دراسات الفئران ، carboxymethylcellulose ، CMC ، أو polysorbate 80 ، تسبب P30 في زيادة الوزن وأعراض التهابية خفيفة ومتلازمة التمثيل الغذائي بعد 12 أسبوعًا. يُشتبه في أن بعض المستحلبات تؤثر سلبًا على البكتيريا المفيدة في الأمعاء ، مما قد يساهم في حدوث التهاب منخفض الدرجة والإفراط في تناول الطعام.

 

منظم الحموضة

تساعد منظمات الحموضة في الحفاظ على سلامة الغذاء من خلال الحفاظ على الرقم الهيدروجيني المناسب للطعام وإطالة مدة صلاحيته. تجدر الإشارة إلى أن الرقم الهيدروجيني مقياس للحموضة أو القلوية ويتراوح من 0 إلى 14 درجة. التحمض هو أحد طرق الحفاظ على الطعام. قد يؤدي الفشل في الحفاظ على درجة حموضة تبلغ 4.6 أو أقل إلى نمو مادة CLOSTRIDIUM BOTULINUM في بعض الأطعمة ؛ وهي بكتيريا منتجة للسموم قد تشكل مخاطر صحية محتملة. الفوائد الأخرى التي يقدمها منظم الحموضة هو أنه بالإضافة إلى دوره في الحفاظ على اللون ، فإنه يمكن أن يعمل كعامل استقرار ، أو كمحفز لمضادات الأكسدة أو المستحلبات. ^{ومن أمثلة منظمات الحموضة ؛ لاكتات الصوديوم ، ولاكتات البوتاسيوم ، ولاكتات الكالسيوم ، وحمض الستريك ، وسيترات البوتاسيوم ، وحمض الطرطريك).}

 

اللون

تحدد إدارة الغذاء والدواء الأمريكية المضافات اللونية على أنها أي صبغة أو مادة يمكن إضافتها إلى الطعام أو الأدوية أو مستحضرات التجميل أو جسم الإنسان ، القادرة على إضفاء اللون بمفردها أو من خلال التفاعل مع مواد أخرى ، ولا سيما هناك تمت إضافة نوعين من تلوين الطعام ، أحدهما تلوين معتمد ؛ إنها مركبة صناعية ، والآخر هو لون غير مدعوم ، ويتكون من مركبات طبيعية ، والفرق بين النوعين هو أن المركبات الصناعية غالبًا ما تكون أكثر فاعلية من المركبات الطبيعية ولا تؤثر على نكهة الطعام ، بينما تعتبر المركبات الطبيعية أغلى من المركبات الطبيعية الصناعية. التلوين ، غالبًا ما تضاف الأصباغ إلى الطعام لتحسين مظهره. تفقد الأطعمة لونها بسبب ظروف المعالجة والتخزين ، لذلك يضاف تلوين الطعام للتعويض عن اللون المفقود. قد تساعد إضافة ألوان الطعام أيضًا في تحسين اللون الطبيعي للأطعمة ، وقد تؤدي هذه الإضافات إلى تلوين العناصر الغذائية التي قد لا يكون لها لون بخلاف ذلك.

على الرغم من أن الألوان الاصطناعية قد تحسن الطعام ، إلا أن المركبات الطبيعية هي الأفضل لأنها قد يكون لها تأثيرات مفيدة على الجسم ، على سبيل المثال ؛ الكركمين (بالإنجليزية: CURCUMIN) هو لون طبيعي له نشاط مضاد للأكسدة ومضاد للبكتيريا وقد يقلل من خطر الإصابة بالسرطان. يرتبط أيضًا بالريبوفلافين ؛ وهو أيضًا ملون طبيعي له فوائد صحية وله خصائص مضادة للأكسدة. من المهم ملاحظة أن إدارة الغذاء والدواء قد حددت أنواع الأطعمة التي يمكن أن تستخدم هذه الألوان ، بالإضافة إلى الحدود العليا التي يمكن استخدامها من أجلها ، وكيفية الرجوع إليها. توجد ألوان على ملصقات الطعام وقد يكون بعض الأشخاص حساسين لألوان معينة مثل خلايا النحل أو خلايا النحل بعد تناول تلوين يسمى التارترازين أو FD&C YELLOW NO.5 ، وهذا التلوين الإضافي موجود في المشروبات والحلويات والخضروات المصنعة والحلويات وغيرها من المنتجات. أمثلة على الإضافات اللونية: CARMINIC ACID ، BETANIN ، وباللغة الإنجليزية تسمى CANTHAXANTHIN ، RED (الإنجليزية: BEETROOT RED) والأنثوسيانين.

 

تحديث

المرطبات مشتقة من مصادر طبيعية ويمكن صنعها أيضًا من مكونات كيميائية أو اصطناعية. كما أنه يستخدم في المنتجات الصناعية مثل: مستحضرات التجميل والمنظفات والأدوية والتبغ. تُضاف المرطبات إلى أطعمة مثل: أعشاب من الفصيلة الخبازية ، وجوز الهند ، والمخبوزات ، والجبن للتحكم في محتوى الرطوبة في الطعام ، وبالتالي تعزيز ثباته ولزوجته ، والحفاظ على قوامه ، وتقليل النشاط الميكروبي بداخله. نظرًا لزيادة خطر نمو البكتيريا في الأطعمة التي يجب أن تظل رطبة ، والتي يمكن أن تؤثر على الخصائص الفيزيائية والحسية والكيميائية للطعام ، يعد السكر والملح من بين أقدم أنواع المرطبات ، ومن الأمثلة على المرطبات شائعة الاستخدام ؛ الجلسرين ، كحول السكر ، عصير الجلوكوز المركز ، بياض وصفار البيض ، دبس السكر وأحماض ألفا هيدروكسي مثل حمض اللاكتيك. وتجدر الإشارة إلى أن هذه المرطبات تعتبر آمنة بكميات محددة ، إلا أن الناس قد يعانون من حساسية من المشروبات الغازية ، خاصة عند تناولها بكميات كبيرة ، مما يسبب الغثيان أو الإسهال ، في حين أن الكحوليات السكرية قد تكون ملين عند تناولها بكميات كبيرة.

 

محسنات النكهات والنكهات

النكهات ومحسنات النكهة من أهم المضافات الغذائية لأن مذاق الطعام يجعلها مقبولة ومحبوبة ، وتجدر الإشارة إلى أنه يمكن الحصول على النكهات ومحسنات النكهة من مصادر طبيعية أو صناعية ، بما في ذلك المحليات ، الحامضة ، المر ، حار ، أو بنكهة أومامي أو مالح (بالإنجليزية: UMAMI) ، من ناحية أخرى ، هناك أيضًا مجموعة من الإضافات التي لا طعم لها والتي تمت إضافتها لتعزيز نكهة الطعام وتجدر الإشارة إلى أن هذه المواد تساعد بشكل كبير في تقليل تكاليف صناعة المواد الغذائية. من أمثلة عوامل النكهة والمنكهات: الغلوتامات والجليسينات. آمن باستثناء DIACETYL. وهي عبارة عن بهار سائل أصفر يضاف إلى الزبدة. قد تسبب هذه المادة المضافة مرضًا رئويًا خطيرًا يسمى التهاب القصيبات المسد مع أعراض ؛ الصفير المستمر وضيق التنفس.

 

عامل رغوة

تُعرف عوامل الرغوة بأنها مواد مضافة ، وكمية صغيرة تساهم في تكوين الرغوة ، أو تعزز ثبات الرغوة عن طريق منع التصاق فقاعات الهواء ، وهناك نوعان من الرغوة ؛ تتكون من الماء والدهون ، عادة يضاف للاستمتاع بالطعام والشراب عند تناوله ، في الآونة الأخيرة ، يتم خلط العوامل التي تتكون منها الرغوة بعوامل النكهة لجعلها مستساغة عند تناولها ، وتأتي هذه العوامل من مصادر طبيعية وتستخدم في المخبوزات والحلويات وفي الصلصات والمنتجات وفي العصائر والمشروبات الغازية.

 

ملح معدني

للأملاح المعدنية (بالإنجليزية: MINERALS) خصائص مضادة للأكسدة بالإضافة إلى استخدامها كمواد حافظة ، وتجدر الإشارة إلى أن الكثير منها مصدر لبعض العناصر الغذائية الأساسية لجسم الإنسان ، وأبرزها الأملاح المعدنية الطبيعية ، وهي: الصوديوم والفوسفور والبوتاسيوم والكلور والكبريت. أما المعادن الدقيقة التي تتكون منها هذه الأملاح فهي اليود والفلورايد والزنك.

 

مواد حافظة

تنقسم المواد الحافظة إلى نوعين: المواد الحافظة الطبيعية والمواد الحافظة الاصطناعية ، وهي مواد كيميائية تساعد في حماية الغذاء من الكائنات الدقيقة لأنها تمنع أو تبطئ نمو العفن والبكتيريا ، مما يساعد على إطالة العمر الافتراضي للطعام. تم استخدام تقنيات حفظ الطعام منذ العصور القديمة. في العصور الوسطى ، تم استخدام ملح الطعام لمنع تلف اللحوم. تشمل أمثلة المواد الحافظة الاصطناعية: الكبريتيت ؛ الحد من نمو البكتيريا والخمائر والنتريت (بالإنجليزية: NITRITE) ؛) أو حمض السوربيك (بالإنجليزية: SORBIC ACID) أو حمض البنزويك (بالإنجليزية: BENZOIC ACID) في الجبن ، وهو مكون طبيعي في التوت والتوت البري والقرنفل.

الجبن ، والخبز ، والمشروبات الغازية ، وعصائر الفاكهة ، واللحوم المصنعة ، وما إلى ذلك ، كلها أطعمة تحتوي على مواد حافظة ، وتعتبر هذه المادة المضافة آمنة في معايير الغذاء في أستراليا ونيوزيلندا ، ولكن قد يكون بعض الأشخاص حساسين للمواد الحافظة ، والتي يمكن أن تسببها. – قد يسبب طفح جلدي وحكة وصعوبة في التنفس واضطراب في الجهاز الهضمي. وتجدر الإشارة إلى أن استهلاك النتريت (الموجود غالبًا في اللحوم أو الحبوب المعالجة أو المعالجة) ، بجرعات عالية ، قد يسبب حالة تسمى مرض الدم METHEMOGLOBINEMIA. بالإضافة إلى ذلك ، قد يؤدي تفاعل النيتريت مع المواد البروتينية إلى إنتاج مركبات تعرف باسم (الإنجليزية: مركبات N-NITROSO) ؛ وقد ثبت أنها مسرطنة وقد تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة.

 

مثخنات ولثة طبيعية

الصمغ النباتي عامل تثخين. إنها مواد تساعد على زيادة اللزوجة دون تغيير خصائص الطعام ، كما أنها تعمل على تحسين هيكل وشكل الطعام. ومن الجدير بالذكر أن اختيار مادة التكثيف تعتمد على عدة عوامل مثل: الحموضة والحالة المجمدة والنكهة. يمكن استخدام المثخنات لتحسين بعض الحالات الطبية. تُستخدم العلكة الطبيعية بشكل شائع في الحساء والصلصات والحلويات ، ولكن هناك العديد من الأنواع الأخرى من المكثفات التي تتكون من السكريات أو البروتينات. أهم أنواع المكثفات هي كما يلي:

• السكريات المتعددة : مثل صمغ الغوار من حبوب الغوار وصمغ الزانثان الناتج عن التخمر الميكروبي للمخبوزات الخالية من الغلوتين ونشا الذرة ونشا البطاطس والبكتين.
• البروتينات: أمثلة: بياض البيض والجيلاتين ومصل اللبن.
• مكثفات أخرى: مثل: الليسيثين في صفار البيض ، والكاراجينان المستخرج من الأعشاب البحرية (بالإنجليزية: CARRAGEENAN) ، والمكثفات المصنوعة ، مثل: كربوكسي ميثيل السليلوز ، ميثيل السليلوز (الإنجليزية: METHYL CELLULOSE).

من المهم ملاحظة أن المثخن يعتبر آمنًا للاستهلاك ، ولكن قد تحدث بعض الآثار الجانبية عند تناول جرعات عالية من المثخن ، حيث أن استهلاك أكثر من 15 جرامًا من صمغ الزانثان قد يسبب انتفاخ البطن والغازات. أيضًا ، قد تتفاعل أنواع معينة من المثخنات مع الأدوية. على سبيل المثال ، يمكن أن يسبب الكاراجينان آثارًا جانبية ضارة للأشخاص الذين يتناولون مضادات التخثر وأدوية ضغط الدم ، بينما قد يتداخل البكتين مع المضادات الحيوية وأدوية ضغط الدم.

 

المثبت

تساعد المثبتات في إعطاء الطعام قوامًا قويًا ولها تأثير مماثل للمستحلبات المذكورة أعلاه في مجموعة متنوعة من الأطعمة بما في ذلك منتجات الألبان والبيض واللحوم. وتجدر الإشارة إلى أن كل عامل استقرار له تأثير مختلف ، على سبيل المثال ، يعطي الجيلاتين الطعام ملمسًا مرنًا وناعمًا ، بينما ينتج الأجار (بالإنجليزية: AGAR) ملمسًا متفتتًا ، وغالبًا ما يتم استخدام المثبتات معًا أكثر من استخدام واحد فقط هو أكثر فعالية. خاصة في صناعة الآيس كريم. تتضمن بعض أمثلة المثبتات وتطبيقاتها:

• الفوسفات: يستخدم في منتجات اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية ، ويساعد أيضًا في إعطاء منتجات الألبان تأثير التبلور ؛ مثل الحليب المستخدم في صناعة الحلوى. تساعد الفوسفات والفوسفات أيضًا على استقرار الرغوة وتحسين حجم الخليط في المنتجات المجمدة أو المجففة التي تستخدم البيض.
• Carrageenan: يستخدم في منتجات الألبان لتشكيل المواد الهلامية الطرية مثل منتجات الألبان ؛ يمنع فصل جزيئات الكاكاو عن الحليب.
• البكتين ، كربوكسي ميثيل السليلوز (بالإنجليزية: CARBOXYMETHYLCELLULOSE) ؛ هذان المركبان موجودان في منتجات الألبان الحمضية. لأنها تساعد على استقرار جزيئات بروتين الحليب أثناء البسترة.

 

محسن الخبز

يمكن أن تؤثر العديد من العوامل على جودة السلعة المخبوزة ، بما في ذلك: جودة الدقيق ، وكيفية خلط العجين ، ودرجة الحرارة ، وعملية التخمير ، والخبز. أضاف الخبازون منذ فترة طويلة بعض المكونات التي قد تساعد في تحسين جودة الخبز المخبوز ؛ الحليب والسكر والدقيق المملح ، إلخ. هناك أيضًا مكونات أخرى لتحسين جودة المخبوزات تسمى DOUGH CONDITIONERS وهي آمنة تمامًا للصحة. تم تقديم محسنات الخبز لأول مرة في عام 1900 عندما تم تسميتها عوامل التبييض. تنقسم محسنات الخبز إلى أربعة أجزاء رئيسية ، على النحو التالي:

• المؤكسدات: (بالإنجليزية: OXIDIZERS) ، تحتوي هذه المواد على الكبريت في الغلوتين عن طريق التأثير عليها. من أمثلة العوامل المؤكسدة: البرومات ، الكلور ، إلخ.
• تقليل العوامل: (الإنجليزية: تقليل العوامل) ، هذه العوامل لها تأثير معاكس لوظيفة العوامل المؤكسدة ، وبالتالي إضعاف روابط الكبريت في الغلوتين ، أمثلة على العوامل التي تساعد على تليين العجين ، مثل عجينة البسكويت ، هي: السيستين ، الأميليز ، ميتابيسلفيت الصوديوم ، والخميرة. >
• المستحلبات: (بالإنجليزية: EMULSIFIERS) ، تساعد على تقوية العجين ، وجعله أكثر قابلية للتمدد والمتانة ، ويمنح العجين ملمسًا ناعمًا. تشمل الأمثلة: أحادي الجليسريد المشبع.
• إنزيم: (بالإنجليزية: ENZYMES) ، هو بروتين معقد يمكنه تسريع التفاعلات الكيميائية الحيوية. هناك ثلاثة أنواع من الإنزيمات المستخدمة في صناعة الخبز ، وهي: الأميليز ؛ يحول النشا إلى سكر ، مما يساعد على زيادة حجم المخبوزات ، والبروتياز (بالإنجليزية: PROTEASE) ؛ يحلل البروتين و 5-ليبوكسيجيناز (بالإنجليزية: LIPOXYGENASE) ؛ يبيض اللون الطبيعي للدقيق ويقوي العجين.

 

ديكور

تخلق اللمعان طبقة لامعة ومصقولة وواقية عند إضافتها إلى الأطعمة مثل: الحلويات والفواكه والمخبوزات. أهم أنواع عوامل التزيين هي شمع الكرنوبا والأحماض الدهنية ، بالإضافة إلى الزيوت المعدنية ، سيليكات المغنيسيوم ، الفازلين ، الصمغ الجاوي (GUM BENZOIN) ، الشمعدان ، الأسيتيل أحادي الجليسريد ، الشمع الإسفنجي ، اللك.

 

دافع

تستخدم الدوافع للمساعدة في توفير الضغط اللازم لدفع المواد الغذائية المحفوظة في حاويات بخاخ مضغوط (بالإنجليزية: PRESSURISD AEROSOL CONTAINERS) ، تتم إزالتها على شكل رغوة أو رذاذ أو سائل ، وأبرزها: النيتروجين ، وأكسيد النيتروز (بالإنجليزية) : أكسيد النيتروز) وثاني أكسيد الكربون.

 يرجى العلم أن حاويات الزيت قد تكون قابلة للاشتعال ولذلك يجب التعامل معها بحذر شديد وفقًا لتوجيهات المفوضية الأوروبية.

 

وكيل الاستقالة

تُستخدم عوامل ترك الغازات ، مما يساعد على زيادة حجم الأطعمة وغالبًا ما تستخدم في المخبوزات. مسحوق الخبز هو أحد أكثر عوامل التخمر شيوعًا ، حيث يحتوي على مكونين فعالين هما: ؛ هو مادة قلوية ، وهي عجينة التارتار ، وهي مادة حمضية ، تكمن طريقة عملها في التفاعل بين الأحماض والقواعد ، حيث تتلامس جزيئات بيكربونات الصوديوم مع كريم التارتار في الماء مما ينتج عنه تكوين جزيئات جديدة منها: غاز ثاني أكسيد الكربون ، مما يخلق مساحات كبيرة من فقاعات الهواء ، مما يجعل العجين أرق. والصودا الصغيرة لا ينبغي أن تستخدم بكميات كبيرة ، لأنها ستنتج رائحة صابون. وتجدر الإشارة إلى أن هناك نوعين من عوامل التخمير ؛ المواد الكيميائية ، بما في ذلك مسحوق الخبز ، وصودا الخبز ، والدقيق الذاتي التخمير ، والآخر عبارة عن مواد طبيعية ، بما في ذلك: الهواء ، وثاني أكسيد الكربون ، والبخار والخميرة. فيما يلي شرح لكل فئة:

• مسحوق الخبز : يحتوي مسحوق الخبز على بيكربونات الصوديوم ، والحامض جاف ، ويمنع النشا الحمض من التفاعل قبل الأوان مع بيكربونات الصوديوم لأنه يتحد مع الماء لتكوين غاز ثاني أكسيد الكربون .
• هواء يمكن إضافة الهواء إلى العجين من خلال عملية الخفق والغربلة والعجن.
• البخار: المعروف أيضًا باسم بخار الماء (بالإنجليزية: WATER VAPOR) ، عندما تصل درجة حرارة الماء في الخليط إلى 100 درجة مئوية ، هناك حاجة إلى شرطين لمساعدة العجين على التمدد ؛ : في الخليط نسبة السائل عالية ، ودرجات حرارة عالية تستخدم للخبز ، ومن المهم ملاحظة أن حجمه يبلغ 1800 ضعف الحجم الأصلي للماء.
• الخميرة : هي كائنات دقيقة وحيدة الخلية تساعد على إضافة الحجم إلى العجين عن طريق مضاعفة وإنتاج ثاني أكسيد الكربون والكحول. هذه العملية تتطلب بعض الشروط. تتراوح درجة الحرارة المناسبة للتخمير بين 25 و 33 درجة مئوية ، كما أنها تحتاج إلى الرطوبة وبعض الوقت لتنمو ، بالإضافة إلى أن الخميرة تحتاج إلى طعام للتكاثر وتساعد على ارتفاع العجين ، ويمكنهم الحصول على طعامهم من النشا في الدقيق ، أو إضافة السكر .

 

المضافات الغذائية الشائعة وسلامتها

بالإضافة إلى ما سبق ، هناك بعض الأنواع الأخرى من المضافات الغذائية التي نذكرها أدناه:

• الغلوتامات أحادية الصوديوم: (بالإنجليزية: MONOSODIUM GLUTAMATE) ؛ تُستخدم هذه المادة كمُحسِّن للنكهة وتوجد في الوجبات السريعة والوجبات الخفيفة المالحة والحساء المعلب وفول الصويا والأعشاب البحرية من الأطعمة التي تحتوي بشكل طبيعي على كميات عالية من الجلوتامات. فيما يتعلق بالصحة ، اختلفت النتائج في تأثيرها ، ، بناءً على ما يلي:
  • علاقته بصحة الدماغ: أظهرت دراسة أجرتها جامعة واشنطن عام 1969 أن حقن هذه المادة المضافة في الفئران حديثي الولادة حفز موت الخلايا العصبية في عدة أجزاء من الدماغ ، بما في ذلك منطقة ما تحت المهاد. ومع ذلك ، وفقًا لدراسة أجرتها كلية الطب بجامعة روزاليند فرانكلين في شيكاغو ، فإن مادة MSG لها تأثير ضئيل أو معدوم على الدماغ البشري لأنها لا تستطيع المرور عبر الحاجز الدموي الدماغي 2009.
  • علاقته بوزن الجسم ومتلازمة التمثيل الغذائي: أظهرت دراسة أجريت عام 2012 في جامعة نورث كارولينا أن 752 شخصًا صينيًا يتمتعون بصحة جيدة تتراوح أعمارهم بين 40-59 عامًا ، وكان نظامهم الغذائي يعتمد على الطعام المطبوخ في المنزل ، وأظهرت أن إضافة 0.33 جرام من MSG يوميًا إلى مجموعة من الأشخاص الذين أضافوا MSG إلى وجباتهم الغذائية حسّنوا مؤشر كتلة الجسم لديهم مقارنة بعدم إضافته. وتجدر الإشارة إلى أن هذه النتيجة لا تأخذ في الاعتبار التمارين الرياضية أو إجمالي السعرات الحرارية المستهلكة لأنها نوع الدراسة التي تعتمد فقط على الملاحظات ، وأجريت دراسة على 349 من سكان الريف التايلانديين الذين تتراوح أعمارهم بين 35 و 55 عامًا على مدى 10 أيام ، أظهروا أن أولئك الذين أضافوا MSG إلى إعداد الوجبات لديهم خطر متزايد للإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي ، في حين أن آخرين أظهرت دراسة إحصائية نُشرت في مجلة PUBLIC HEALTH NUTRITION في عام 2013 على 1528 من البالغين الفيتناميين فوق سن 20 عامًا أن استهلاك MSG كان مرتبطًا بزيادة الوزن وبالتالي يختلف التأثير على المقالات ، وهناك حاجة إلى دراسات إضافية لفئات مختلفة لتحديد العلاقة بين الاستهلاك ووزن الجسم.
  • علاقتها بحساسية الغلوتامات أحادية الصوديوم: بالرغم من ندرة هذه الحساسية ومن الصعب تحديد من يستجيب لها حتى تتجلى ، بالإضافة إلى عدم وجود أعراض محددة لدى بعض الأشخاص الذين يعانون منها ؛ صداع ، تنميل ، إلخ. لذلك ينصح هؤلاء الأشخاص بتجنب الاستهلاك ، وتجدر الإشارة إلى أن الأشخاص الذين يتناولون هذه المادة بمفردهم هم أكثر عرضة للإصابة بهذه الأعراض من أولئك الذين يضيفون نفس الكمية من هذه المادة إلى الطعام ، وتجدر الإشارة إلى أن هذه المادة المضافة في ملصقات الطعام قد لا يتم ذكرها بالاسم بشكل مباشر ، ولكن هناك مكونات أخرى قد تشير إلى احتواء هذا المنتج عليه ، مثل: بروتين الصويا المتحلل بالماء والخميرة المتحللة تلقائيًا.
• نترات الصوديوم : (إنجليزي: SODIUM NITRITE) ، هذه المادة المضافة موجودة في اللحوم المصنعة كمادة حافظة ، مما يساعد على منع نمو البكتيريا ، ويمنح اللحم طعمًا مالحًا ولون وردي أحمر ، الحرارة تنتج هذا المركب المعروف باسم النيتروسامين (NITROSAMINE) ، والذي وجد ارتباطًا بسرطان المعدة ، وفقًا لمراجعة نُشرت في المجلة العالمية لـ GASTROENTEROL ، والتي تضمنت 61 دراسة أجريت بين عامي 1985 و 2005. عادةً ما يتم إدراج هذه المادة المضافة بوضوح في ملصقات الأطعمة ، ومن ناحية أخرى ، هناك توصيات أخرى لتقليل استهلاك اللحوم المصنعة ، مثل: السجق ، واللحوم المعلبة ، وكذلك استهلاك اللحوم غير المصنعة والبروتين الصحي المصادر ، على سبيل المثال: دجاج ، سمك ، بيض ، تمبيه ، إلخ.
• بنزوات الصوديوم: (الإنجليزية: بنزوات الصوديوم) ، مادة حافظة تضاف إلى المشروبات الغازية والأطعمة الحمضية مثل الصلصات والمخللات وعصائر الفاكهة والتوابل. على الرغم من أن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية قد وضعت المادة على قائمتها الخاصة بالمواد الآمنة ، فقد ربطت بعض الدراسات بين استهلاك المادة المضافة وبعض المشكلات الصحية. وفقًا لدراسة أجرتها جامعة ساوثهامبتون عام 2004 على 1873 طفلًا ، كان نشاطهم في عامهم الرابع ، والذي استمر 4 أسابيع. بالإضافة إلى ذلك ، فإن تناول هذه المادة مع فيتامين ج قد يؤدي إلى تحويل بنزوات الصوديوم إلى بنزين ، وهو مركب قد يكون مرتبطًا بخطر الإصابة بـ: السرطان ، لذا فإن تناول الأطعمة الغنية بها مثل ؛ المشروبات الغازية .
• الدهون المتحولة: (الإنجليزية: TRANS FAT) ، لأن هذه الدهون تُضاف لإطالة العمر الافتراضي للطعام وتحسين هيكلها ، فهي موجودة في الأطعمة المصنعة مثل المخبوزات والسمن النباتي والسمن النباتي. البسكويت ، الذي يعتبر من المواد غير الآمنة ، والاستهلاك بكميات كبيرة قد يكون مرتبطًا بأمراض القلب وفقًا لعدة دراسات ، على سبيل المثال ؛ أظهرت دراسة أجرتها جامعة الآغا خان عام 2014 أن زيادة خطر الإصابة بهذه الأمراض كان بسبب الكوليسترول السيئ المرتبط بـ An زيادة نسبة الكوليسترول الجيد ، تناوله ، ونمط الحياة غير الصحي قد يؤدي إلى زيادة خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2 وفقًا لدراسة استمرت 16 عامًا على 84،941 ممرضًا ونشرت في New England Medicine في عام 2001. دراسة في مجلة الحالة الثانية. لتجنب الدهون المتحولة ، يجب بشكل عام تقليل المدخول اليومي من الدهون إلى 10٪ من إجمالي السعرات الحرارية.
• مستخلص الخميرة : (بالإنجليزية: YEAST EXTRACT) يستخدم هذا المستخلص لتعزيز نكهة بعض الأطعمة مثل الجبن وصلصة الصويا والوجبات الخفيفة المالحة. يحتوي على الغلوتامات ، حوالي 400 مجم لكل ملعقة صغيرة ، بالإضافة إلى نسبة عالية من الصوديوم ، والتي تم إدراجها في قائمة إدارة الغذاء والدواء للأطعمة الآمنة للأكل نظرًا لأن معظم الأطعمة تحتوي على كمية صغيرة من الصوديوم مضافًا إليها خلاصة الخميرة ، لذا فإن الغلوتامات و لن يسبب محتوى الصوديوم مشاكل صحية لمعظم الناس.
• شراب الذرة عالي الفركتوز: (الإنجليزية: HIGH-FRUCTOSE CORN SYRUP) ، هو محلي مصنوع من الذرة. يوجد في الصودا والعصير والحلوى وحبوب الإفطار والأطعمة الخفيفة ، هذا المُحلي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز ، ويمكن أن يؤدي استهلاك كميات كبيرة إلى مشاكل صحية خطيرة ، بما في ذلك: زيادة الوزن والسكري. في دراسة أجريت عام 2009 في جامعة كاليفورنيا ، شارك 32 شخصًا في دراسة استمرت 10 أسابيع للمشروبات المحلاة أو المحلاة بالفركتوز ، والتي أظهرت زيادة كبيرة في الوزن. زيادة الدهون في البطن ومستويات السكر في الدم. بالإضافة إلى ذلك ، كان هناك انخفاض مقارنة بالمشروبات المحلاة بالجلوكوز. تجدر الإشارة إلى أن هذا المُحلي مُشار إليه على ملصق الطعام.